Ihlana Nairfana, S. TP., M. Si
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa
Pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat dapat menyebabkan penyakit degneratif semakin meningkat. Salah satu dari penyakit degneratif tersebut yaitu Diabetes mellitus (DM). Diabetes Mellitus tipe 2 umumnya memiliki berat badan yang berlebih atau biasa disebut dengan obesitas. Penyakit ini dapat terjadi karena pankreas tidak dapat menghasilkan hormon pengatur glukosa darah (insulin) atau terjadinya resistansi insulin sehingga menyebabkan glukosa darah meningkat. Pasien penderta diabetes mellitus tipe 2 biasanya ditandai dengan berat badan yang meningkat atau obesitas. Selain obesitas, faktor resiko yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit diabetes DM antara lain genetik, pertambahan usia, kurangnya aktifitas fisik dan pola makan yang tidak sehat yang memicu terjadinya obesitas. Pola makan dengan asupan makanan tinggi energi dan tinggi lemak tanpa disertai dengan adanya aktifitas fisik yang teratur dapat mengubah keseimbangan energi yang disimpan menjadi lemak simpanan yang tidak digunakan. Energi yang tersimpan secara berlebihan akan meningkatkan resistensi insulin yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit DM tipe 2.
Pengobatan dan pencegahan penyakit DM dapat dilakukan dengan secara rutin mengkonsumsi obat-obatan penurun kadar gula darah, menggunakan bahan herbal, dan menjaga pola makan. Upaya mengkonsumsi pangan sehat dan memiliki indeks glikemik rendah dapat dilakukan untuk mengontrol kadar gula darah. Indeks Glikemik (IG) merupakan tingkatan pangan terhadap kadar gula darah, dimana nilai tersebut menunjukkan kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar glukosa darah. Konsep IG merupakan pendekatan untuk memilih pangan yang baik, khususnya pangan sumber karbohidrat. Pangan yang memiliki IG tinggi akan meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat dan begitu pula sebaliknya. konsep IG menjelaskan bahwa betapa pentingnya setiap orang untuk mengenal pangan yang bersumber dari karbohidrat berdasarkan kecepatannya meningkatkan kadar glukosa darah. Makanan yang menaikan kadar glukosa darah dengan dengan cepat memiliki IG tinggi, sedangkan makanan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki IG rendah. Nilai indeks glikemik terdiri dari tiga kelas yaitu, indeks glikemik tinggi (>70), indeks glikemik sedang (55-70), indeks glikemik rendah (<55).
Indonesia kaya akan sumber bahan pangan lokal dan beranekaragam jenisnya yang sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan diversifikasi produk pangan. Salah satu bahan pangan lokal yang memiliki IG rendah adalah pisang. Jenis pisang yang jumlahnya masih banyak dan melimpah khususnya di Nusa Tenggara Barat adalah pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica). Tanaman pisang kepok merupakan herba tahunan yang mempunyai sistem perakaran dan batang dibawah tanah dimana tanaman pisang ini hanya berbuah sekali (monokarpik). Pisang kapok termasuk kedalam family Musaceae. Jumlah produksi pisang kepok di Nusa Tenggara Barat selama 3 tahun terakhir adalah 83.784,00 Ton (BPS, 2020). Pisang kepok memiliki nilai IG 46-51 yang lebih rendah dibandingkan dengan ubi jalar ungu (54 – 68) (Rimbawan dan Siagian 2004). Selain itu pisang kepok juga mengandung karbohidrat, mineral, vitamin dan kandungan serat yang memenuhi persyaratan sebagai komoditas pangan (Lumba dkk., 2017). Kandungan gizi pada buah pisang cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral. Pisang memiliki banyak manfaat diantara yaitu dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung, sekaligus dapat dijadikan sebagai bahan pengganti tepung terigu. Selain itu buah pisang kapok mentah memiliki manfaat diantaranya yaitu dapat melancarkan pencernaan, mencegah anemia, mengatasi maag serta dapat mengontrol tekanan gula darah. Buah pisang mengandung gizi cukup tinggi, vitamin B6 dan tinggi vitamin C, serta rendah kolestrol. Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah dibawah kurva dengan patokan baseline (Incremental Area Under Curve, IAUC) antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan (glukosa).
Salah satu diversifikasi pangan pada pisang untuk pencegahan terjadinya penyakit diabetes adalah dengan pembuatan tepung pisang termodifikasi. Tepung adalah bentuk hasil dari pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung merupakan salah satu bentuk alternative poduk setengah jadi yang dianjurkan, karena produk tepung awet, serta mudah dicampur ke berbagai bahan makanan lain. Pisang memiliki kandungan pati sehingga cocok jika dijadikan tepung. Tepung pisang memiliki beberapa keuntungan dibandingkan dengan buah segar, diantaranya dapat disimpan lebih lama dan lebih mudah disuplementasi, tepung pisang merupakan sumber pangan lokal. Hasil produk modifikasi tepung pisang akan menghasilkan pati resisten. Pati resisten merupakan fraksi dari pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan (α amilase) dalam usus halus manusia tetapi masih dapat difermentasi oleh mikroflora usus. Semakin tinggi kadar pati resisten pada poduk pangan yang kaya karbohidrat, maka semakin tinggi jumlah pati yang tidak dapat dicerna, artinya semakin sedikit jumlah gula yang ada dalam karbohidrat yang dapat dicerna sehingga tidak mengakibatkan kenaikan gula darah secara signifikan. Kandungan pati resiten dalam makanan dapat diklasifikasikan sebagai berikut yaitu (<1%) sangat rendah, 1-2,5%) sedang, (5-15%) tinggi dan (>15%) sangat tinggi.
Pati resisten terbagi menjadi lima bagian (Dupuis, dkk 2014) yaitu tipe 1 yang banyak terdapat pada biji-bijian, tipe 2 merupakan pati alami yang strukturnya dapat menyebabkan pati tersebut lambat untuk dicerna dan banyak terdapat pada kacang-kacangan, kentang, pisang hijau dan pati jagung dengan amilosa tinggi, tipe 3 yaitu pati teretrogradasi yang telah pengalami pemanasan dan pendinginan pada waktu tertentu, tipe 4 adalah pati yang dimodifikasi secara kimia sehingga pati sulit untuk dicerna melalui proses seperti oksidasi, eterifikasi, esterifikasi atau dengan cara penyinaran sinar matahari, dan tipe 5 adalah pati yang tidak dapat dicerna akibat terbentuknya kompleks antara amilosa dengan lipid. Pati resisten dapat berperan dalam mengurangi risiko timbulnya kanker kolon, mempunyai efek hipoglikemik, berperan sebagai prebiotik, dan memiliki nilai kalori yang rendah sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku pangan yang rendah kalori. Peningkatan kandungan pati resisten dapat meningkatkan sifat prebiotik dan menurunkan indeks glikemik pada pati tepung pisang kepok.
Metode produksi pati resisten salah satunya dengan perlakuan hidrotermal dan retrogradasi. Pemanasan bertekanan pada suhu 121°C yang dilanjutkan dengan pendinginan (autoclaving-cooling) dapat digunakan untuk memproduksi pati resisten. Pada proses autoclaving-cooling, pembentukan pati resisten terjadi dengan cara retrogradasi pati yang terjadi saat pati disimpan pada suhu dingin. Oleh karena itu, proses pemanasan suhu tinggi (autoclaving) dan pendinginan (cooling) dilakukan untuk memfasilitasi proses retrogradasi tersebut. Proses autoclaving-cooling secara berulang menyebabkan pati teretrogradasi lebih banyak terbentuk yang ditunjukkan dari meningkatnya kadar pati resistennya. Tepung pisang kepok termodifikasi merupakan hasil penggilingan buah pisang kering yang melalui beberapa tahapan proses pemanasan bertekanan pada suhu 121°C yang dilanjutkan dengan pendinginan (autoclaving-cooling) dapat digunakan untuk memproduksi pati resisten.
Penelitian telah dilakukan di Laboratorium Pangan dan Agroindustri, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa pada Januari 2022 untuk mencari proses produksi tepung pisang kepok yang memiliki kadar pati resisten yang tinggi. Modifikasi terhadap proses produksi dan tahapan proses autoclaving-cooling telah dilakukan. Semua prosedur penelitian mengacu pada penelitian-penelitian sebelumnya yang terkait. Hasil yang didapatkan adalah proses retrogradasi yang dilakukan secara berulang-ulang dapat meningkatkan kadar pati resisten pada tepung pisang. Retrogradasi merupakan proses pembentukan kembali ikatan-ikatan hidrogen dari molekul-molekul amilosa. Molekul-molekul amilosa saling berikatan kembali dengan ikatan yang sangat kuat. Pembentukan pati resisten terjadi dengan cara retrogradasi pati yang terjadi saat pati yang telah tergelatinisasi disimpan pada suhu dingin. Modifikasi tepung pisang yang dilakukan secara retrogradasi ini juga dapat mempengaruhi nilai daya cerna pati. Daya cerna pati merupakan tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih kecil atau yang lebih sederhana.
Pembuatan tepung pisang dengan kadar pati resisten yang tinggi dilakukan dengan cara buah pisang mentah dikupas, dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dengan ketebalan ± 2 mm, direndam dalam akuades dengan perbandingan (1:2). Selanjutnya ditiriskan dan dipanaskan menggunakan otoklaf pada suhu 121 ℃ selama 45 menit, didiamkan pada suhu ruang hingga dingin (± 30 menit) dan didinginkan pada suhu 4 ℃ selama 72 jam. Irisan pisang kemudian dikeringkan dioven pengering pada suhu 60℃ selama 16 jam. Selanju tnya irisan pisang yang telah kering dihaluskan menggunakan mixer dan diayak menggunakan saringan berukuran 80 mesh. Tepung termodifikasi yang dihasilkan selanjutnya dilakukan pengukuran kadar pati. Pengukuran pati resisten suatu produk pangan harus dilakukan di laboratorium dengan menggunkan microplate reader setelah sampel direaksikan dengan KOH, asam asetat, enzim amiloglukosidase dan diinkubasi serta didinginkan berulang.
Namun demikian, proses retrogradasi yang berulang menyebabkan pisang memiliki tekstur yang semakin padat dan remah, hal ini dikarenakan tepung pisang tidak mengandung gluten yang dapat menghasilkan tekstur kenyal. Namun perlakuan ini tidak mempengaruhi warna tepung pisang secara visual sehingga diharapkan tidak mempengaruhi warna produk olahannya. Optimasi proses pembuatan tepung pisang yang paling optimum terdapat pada perlakuan P4 yaitu dengan proses retrogradasi yang dilakukan dengan 4 kali pengulangan dapat menghasilkan kadar pati resisten sebesar 11,333% bk yang tergolong kedalam kategori tinggi. Pemanasan suhu tinggi (autoclaving) dan pendinginan (cooling) secara berulang menyebabkan pati teretrogradasi lebih banyak terbentuk menjadikan struktur pati yang semakin kompleks yang ditunjukkan dari meningkatnya kadar pati resistennya. Pembentukan pati resisten terjadi dengan cara retrogradasi pati yang terjadi saat pati yang telah tergelatinisasi disimpan pada suhu dingin. Gelatinisasi dan retrogradasi terjadi ketika pati dipanaskan secara berulang dan disimpan di suhu dingin. Tepung pisang ini nantinya dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk olahan yang aman bagi penderita diabetes, misalnya snackbar, cookies dan lainnya. Namun, kemampuannya dalam mempertahankan gula darah masih perlu diteliti secara in-vivo maupun clinical studies.
