Oleh: Devi Tanggasari, S. TP., M. Si Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa
Provinsi Nusa Tenggara Barat merupakan salah satu provinsi yang sangat menggemari pisang, baik dari buah, jantung pisang, bahkan pohon pisangnya juga dikonsumsi menjadi masakan yaitu ares, dan daun pisang juga memiliki banyak kegunaan. Salah satu jenis pisang yang sangat digemari yaitu pisang kepok yang biasa disebut pisang saba di Sumbawa, sedangkan di Lombok disebut sebagai pisang sabe. Seperti yang diketahui cara budidaya pohon pisang sangat mudah dan masa panennya berkisar antara 80-100 hari. Pisang yang siap panen biasanya ditandai dengan bentuk pisang yang berisi dimana bagian linger (tepi) buah sudah tidak ada lagi dan tangkai diputik sudah gugur. Setelah pisang dipanen biasanya dilanjutkan dengan proses pemeraman karena pisang merupakan salah satu buah klimakterik yang proses pematangan akan berlanjut setalah di panen.
Proses lama pematangan pisang sangat dipengaruhi oleh laju respirasi dan peningkatan produksi etilen. Pemeraman pisang saat ini banyak dilakukan dengan cara menggunakan karbit, tetapi penggunaan karbit ini perlu hati-hati karena dapat menyebabkan iritasi pada kulit. Dengan mempertimbangkan hal tersebut, sehingga masyarakat mencari alternatif lain dengan menggunakan bahan alami sebagai pengganti karbit untuk proses pemeraman pisang. Salah satu pemeraman tradisional yang sering dilakukan oleh masyarakat Sumbawa saat ini adalah menggunakan bahan alami yaitu menggunakan kelor.
Kelor yang digunakan yaitu bagian ranting, daun dan pohonnya dengan cara memotong kelor dengan panjang +10 cm dan diletakkan pada wadah atau kardus yang berisi pisang dan ditutup rapat untuk dilakukan proses pemeraman. Proses pemeraman menggunakan kelor merupakan metode pemeraman pisang yang mudah dilakukan, karena kelor sangat mudah dijumpai terutama di Sumbawa yang pada dasarnya sangat gemar mengkonsumsi daun kelor. Keuntungan menggunakan kelor yaitu lama kematangannya hampir sama dengan menggunakan karbit berkisar antara 2-3 hari.
Selain kelor, daun gamal juga dapat mempercepat produksi etilen. Penggunaan daun gamal sama dengan cara menggunakan kelor yang diletakkan pada wadah atau kardus yang berisi pisang dan ditutup rapat untuk dilakukan proses pemeraman. Dengan penambahan daun gamal akan meningkatkan suhu pada proses pemeraman mencapai 29.66°C, ini sama halnya dengan suhu pemeraman menggunakan karbit. Sedangkan menggunakan kelor lebih rendah yaitu berkisar 29.55°C. Meningkatnya suhu pada proses pemeraman pisang akan meningkatkan laju respirasi dan mempercepat produksi etilen sehingga mempercepat proses pematangan. Pemeraman menggunakan daun gamal menghasilkan buah pisang yang lebih manis dibandingkan menggunakan kelor dan karbit. Proses pemeraman menggunakan daun gamal memiliki tingkat kemanisan mencapai 9.33% brix dan memiliki warna dan nilai kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan menggunakan kelor (8.33% brix) dan karbit (9.29% brix).
