Oleh: Imam Munandar, S.Pt., M.Si Program Studi Peternakan Fakultas Teknobiologi, Universitas Teknologi Sumbawa
Daging kambing dan domba (Kado) menjadi primadona di beberapa Negara. Banyak olahan berbahan dasar daging kambing domba menjadi yang santapan wajib dalam acara keluarga dan hari-hari besar. Beberapa Negara seperti Arab, olahan berbahan dasar daging kambing menjadi menu favorit yang terhidang di meja dalam keseharian mereka, sebut saja kebab dan nasi kebuli. Di Indonesia sendiri, telah dikenal berbagai masakan berbahan dasar daging kambing dan domba. Dari tanah Madura kita mengenal sate yang menjadi santapan hampir semua kalangan. Bahkan sampai presiden Barrack Obama pun konon menyukai makanan ini ketika dia sempat tinggal di Indonesia.
Fakta Tentang Kolesterol
Namun, di Indonesia konsumsi daging kambing atau domba masih sangat terbatas kambing 0.1791 dan domba 0.2435 (Kg/kapita/th). Belakangan ini daging kado kini seakan menjadi momok bagi orang-orang yang khawatir terhadap meningkatnya kadar kolesterol dalam tubuh mereka. Berbagai stigma negatif gencar menghantam pemikiran masyarakat Indonesia yang dikaitkan dengan dampak buruk daging ini terhadap kesehatan seiring terus menurunnya konsumsi daging kambing baik itu dalam bentuk olahan maupun makanan siap saji.
Dari banyaknya asumsi seperti itu menandakan bahwa masyarakat kita kurang memiliki pemahaman yang menyeluruh mengenai apa itu kolesterol dan bagaimana cara kerjanya di dalam tubuh. Tak heran, karena belakangan ini banyak produsen makanan komersial, dengan produk bebas kolesterolnya, telah menggiring opini publik tentang penyebab utama penyakit kardiovaskular, penyakit yang disebabkan konsumsi makanan yang kaya kolesterol. Agar tidak terlanjur terjerumus lebih jauh tentang pemahaman yang salah kaprah mengenai kolesterol, ada baiknya kita mengetahui beberapa fakta menarik tentang hal ini.
Kebanyakan kolesterol darah dibuat di dalam tubuh kita, tepatnya di hati yang berasal dari lemak jenuh. Hanya 3 % kolesterol dalam darah yang berasal langsung dari kolesterol yang terdapat pada makanan yang dikonsumsi. Mayoritas kolesterol diproduksi di hati berasal dari makanan yang kaya akan lemak jenuh, seperti mentega, keju dan daging berlemak seperti daging babi, domba dan daging sapi. Hal tersebut bisa juga dari lemak yang di-transaturasi dan teroksidasi, seperti margarin dan minyak sayur yang dimasak.
Kolesterol ini kemudian digunakan oleh sel-sel di seluruh tubuh untuk pertumbuhan dan reproduksi. Kolesterol merupakan molekul precursor untuk produksi hormon estrogen, progesteron, dan testosteron. Hormon adrenal yang memerangi stres dan meredakan peradangan juga tergantung pada kolesterol. Ketika terdapat kerusakan pada dinding arteri atau vena, hati mengirim kolesterol melalui darah untuk melindungi jaringan dari terjadinya pendarahan. Kolesterol juga merupakan komponen dari semua membran sel. Dia sangat penting untuk otak dan fungsi saraf yang tepat. Tingkat kolesterol yang rendah telah dikaitkan dengan depresi, kecemasan dan gangguan mood. Kolesterol juga merupakan unsur penting dari garam empedu yang diproduksi di hati, yang digunakan untuk mengeluarkan racun yang larut dalam lemak.
Daging Kambing Domba
Tingkat kolesterol domba dibandingkan daging merah lainnya tidak berbeda nyata. Per ons daging domba tanpa tulang memiliki 19 mg kolesterol. Ketika dipanggang, satu ons daging domba memiliki 27 mg kolesterol. Sebagai perbandingan, satu ons daging sapi panggang, dengan persentase 80 % daging sapi tanpa lemak memiliki 26 mg kolesterol dan satu ons beruntun T-bone panggang, memiliki 24 mg kolesterol. Per ons tenderloin babi panggang memiliki 21 mg kolesterol dan 84 % daging babi tanpa lemak memiliki 19 mg kolesterol.
Hal yang menyebabkan tingkat kolesterol menjadi tinggi adalah pola konsumsi dan kebiasaan konsumsi daging kambing-domba yang menjadi pemicu naiknya kolesterol darah. Apalagi olahan daging kambing domba di Indonesia tidak menggunakan lean meat seperti sate, gule, rawon, oseng-oseng, soto babat, dan masakan lainnya mengandung campuran lemak dan jeroan. Hal tersebut berbeda dengan hasil olahan daging di Eropa yang cenderung tanpa jeroan atau lean meat.
Dewasa ini telah banyak cara dalam pengolahan daging, baik itu pengolahan sebelum dan sesudah penyembelihan. Proses pemasakan yang sangat berpengaruh terhadap nilai gizi, cita rasa, keempukan, dan kadar lemak kolesterol dari daging tersebut. Kemungkinan kandungan lemak yang terdapat pada daging kambing domba yang dimasak di restoran atau warung makan berasal dari bahan-bahan olahan masakan daging tersebut.
Persentase penggunaan lemak dan jeroan yang terkadang berlebihan. Jadi penyebab utamanya adalah lemak yang telah rusak ketika proses pengolahan, bukan lemak jenuh dan kolesterol. Kolesterol tinggi lebih mungkin berasal dari faktor-faktor seperti stres dan lemak tengik dari pada yang berasal dari pangan utuh yang mengandung kolesterol dalam konteks alam.
Selain itu, karakteristik genetik, tingkat kebugaran, stres, usia, lebih-lebih konsumsi alkohol, kafein, tembakau, karbohidrat olahan, bahan tambahan pangan dan paparan bahan kimia lingkungan mempengaruhi kuantitas dan juga kualitas kolesterol dalam tubuh. Tingkat total kolesterol darah antara 145 dan 220 dapat menyehatkan bagi orang dewasa – dengan rasio 3,5 hingga 1 LDL, kolesterol berkerapatan rendah hingga HDL, kolesterol berkepadatan tinggi (jenis yang baik). Cara paling baik demi mencapai keseimbangan kolesterol sehat adalah dengan makan yang seimbang. Makanan kaya nutrisi adalah kunci untuk menurunkan kolesterol yang tidak baik pada saat yang sama juga meningkatkan kolesterol yang menguntungkan. Makanan yang mengandung 20-25% protein tanpa lemak, 10-25% lemak dan 50-70% karbohidrat kompleks, dengan banyak vitamin B dan serat (baik yang larut maupun tidak larut) akan menyeimbangkan kolesterol. Selain itu kita juga dapat mengupayakan modifikasi kandungan zat gizi kambing domba melalui perbaikan mutu genetik ternak tersebut baik dengan melakukan seleksi ternak yang memilki sifat fisik kimia daging yang baik. Terlebih lagi pemberian pakan tertentu yang dapat menurunkan kadar lemak dan kolesterol pada daging.
