Universitas Teknologi Sumbawa (UTS) mengadakan Expo Kampus Merdeka pada tanggal 18 Juni 2022 di Lapangan Pahlawan Kabupaten Sumbawa. Pada ajang ini, berbagai produk unggulan dari fakultas maupun mahasiswa dipamerkan kepada khalayak ramai. Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) merupakan salah satu fakultas yang ikut serta dalam expo ini. Fateta memiliki dua Program Studi yaitu Teknologi Hasil Pertanian dan Teknologi Industri Pertanian. Teknologi Pertanian menitikberatkan pada kajian pengembangan dan penerapan teknologi dalam bidang pertanian dengan cakupan ilmu biologi, matematika, fisika, kimia, fisika, manejemen, dan keteknikaan dalam rancang bangun pertanian, teknologi pangan dan hasil pertanian, analisis sistem dan manajemen, teknologi pengawetan, serta agro industri.
Pada ajang Expo Kampus Merdeka ini, Fateta menampilkan dua produk unggulannya, yaitu dendeng daging kerbau fermentasi dan minuman fungsional kombucha. Pada tahun 2019, dua dosen dari Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, yaitu Ihlana Nairfana, S. TP., M. Si dan Chairul Anam Afgani, S, TP., M. P menginisiasi penelitian pembuatan dendeng daging kerbau. Penelitian ini didanai oleh UTS melalui ajang pendanaan annual yaitu Hibah Internal UTS (HITS). Mayoritas penduduk Pulau Sumbawa berprofesi sebagai petani, dan seringkali kerbau masih digunakan untuk membantu membajak sawah. Biasanya kerbau akan diperbantukan di sawah petani sampai usianya cukup tua, lalu akan disembelih dan dimanfaatkan dagingnya. Karakteristik daging kerbau sedikit berbeda dengan daging sapi, terutama dari tekstur dan aromanya. Tekstur daging kerbau cenderung lebih alot, dikarenakan daging kerbau memiliki serat daging yang lebih panjang. Selain itu, daging kerbau memiliki aroma khas yang cenderung amis. Hal ini menjadikan nilai jual daging kerbau lebih murah dibandingkan dengan daging sapi. Padahal menurut beberapa penelitian terdahulu, daging kerbau memiliki nutrisi yang baik, dengan kadar protein yang tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi.
Masyarakat Pulau Sumbawa selama ini sudah terbiasa mengolah daging kerbau segar menjadi dendeng tradisional atau yang biasa disebut “raret”. Biasanya dendeng ini dibumbui dengan garam dan asam jawa, lalu dikeringkan di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering. Setelah itu, dendeng dibakar dan digepuk untuk mengempukkan dagingnya. Dendeng ini masih harus digoreng terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Penggorengan ini akan menyebabkan tekstur dendeng menjadi lebih keras, bahkan nilai nutrisi dendeng dapat menurun apabila dipanaskan pada suhu yang tinggi dalam waktu yang lama. Selain itu, masyarakat hanya mengemas dendengnya dalam plastik kiloan atau plastik mika, sehingga kurang menarik untuk dipasarkan selain di pasar tradisional.
Peneliti dari Fateta UTS berinovasi untuk mengembangkan dendeng daging kerbau ini untuk menghasilkan produk dendeng dengan citarasa dan tekstur yang lebih disukai, nilai nutrisi yang dapat dijaga, dan pengemasan yang baik agar dapat dipromosikan di pasar yang lebih luas. Pada penelitian tersebut, Bakteri Asam Laktat (BAL) ditambahkan pada saat proses marinasi.
Penambahan BAL ini ternyata dapat membantu dalam penguraian zat gizi kompleks menjadi zat gizi yang lebih sederhana, yang ternyata dapat berpengaruh terdahap citarasa dan tekstur dendeng. Terdapat 9 jenis BAL yang ditambahkan, dimana masing-masing BAL memiliki peranannya tersendiri dalam pembentukan flavor, aroma dan memperbaiki terkstur. Dendeng yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan BAL ternyata memiliki citarasa sedikit asam, aroma yang khas, tekstur yang lebih empuk, dan nilai nutrisi yang lebih baik. Selain itu, dendeng yang difermentasi dengan BAL ternyata dapat disimpan lebih lama, yaitu tahan hingga 90 hari di suhu ruang. Dengan fermentasi, diperoleh bahwa nilai nutrisi dendeng ternyata dapat dipertahankan, bahkan diperbaiki, salah satunya adalah kadar protein. Setelah difermentasi, kadar protein dendeng meningkat secara signifikan. Hal ini disebabkan karena adanya penguraian protein kompleks menjadi asam-asam amino yang lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Dendeng daging kerbau fermentasi ini juga dibuat ready-to-eat atau siap santap. Hal ini menjadi salah satu nilai tambah karena dengan demikian tidak diperlukan lagi proses pemasakan lanjutan, dan dendeng dapat langsung dikonsumsi. Peneliti dari Fateta terus berinovasi dalam mengembangkan dendeng daging kerbau tersebut. Pada tahun 2022, telah diciptakan dendeng daging kerbau fermentasi dengan berbagai varian rasa, diantaranya rasa orginal manis, sirasang, sirapadang dan sirabage. Pemilihan citarasa ini dimaksudkan untuk memperkenalkan citarasa khas Sumbawa kepada masyarakat, dan dengan harapan dendeng ini dapat menjadi salah satu produk oleh-oleh khas Pulau Sumbawa. Dendeng ini telah mendapatkan Hak Kekayaan Intelektual (HKI) dengan nomor pencatatan 000274154 dari Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia. Selain itu, dengan berkolaborasi dengan Universitas Mataram, buku teks dengan judul “Pengolahan Dendeng Tradisional” juga telah diterbitkan dan dapat dibeli di toko-toko buku besar di seluruh Indonesia.
Selain dendeng, produk unggulan lainnya adalah minuman kombucha yang dibuat beraneka rasa buah unggulan Nusa Tenggara Barat. Teh kombucha adalah teh hasil fermentasi larutan teh dengan gula yang kemudian ditambahkan mikroba pemula yaitu bakteri Acetobacter xylinum dan beberapa ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, dan Candida sp. Berbagai penelitian terdahulu menyebutkan teh ini mengandung berbagai zat seperti asam asetat, folat, asam amino esensial, vitamin B, dan vitamin C. Teh kombucha memiliki banyak manfaat yaitu menjaga sistem pencernaan, menurunkan risiko penyakit arterosklerosis, dan membantu mengeluarkan racun dari tubuh. Kombucha buatan Fateta UTS ini diproduksi dalam berbagai varian rasa yaitu stroberi, sirsak, nanas, mangga dan buah naga. Penambahan buah-buahan ditujukan untuk menambah citarasa serta menambah khasiat alami yang dapat diperoleh dari buah.
Kedua produk unggulan Fateta UTS tersebut dibuat di Laboratorium Pangan dan Agroindustri, salah satu laboratorium unggulan yang ada di UTS. Laboratorium ini sering digunakan untuk analisis pangan dan percobaan proses-proses dalam bidang teknologi industri pertanian. Besar harapannya, kedua produk unggulan dari Fateta UTS ini dapat terus dikembangkan dan diperkenalkan sebagai salah satu oleh-oleh khas dari Pulau Sumbawa.
