Ihlana Nairfana, S. TP., M. Si
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa
Di Indonesia sektor pertanian merupakan sektor yang memegang peran penting dalam kesejahteraan penduduk Indonesia dan menjadi urusan yang diserahkan kepada Pemerintah Daerah sebagai potensi khas yang dimiliki oleh daerah tertentu. Begitu juga bagi daerah Kabupaten Sumbawa juga menjadikan sektor pertanian menjadi sektor penting atau unggulan. Kabupaten Sumbawa yang memiliki luas wilayah 8.493 km2 dengan jumlah penduduk sekitar 415.000 jiwa di tahun 2017 dan terus meningkat sepanjang tahun, sebagian besar mata pencaharian penduduknya berada pada sektor pertanian, baik
pertanian tanaman pangan, perkebunan, peternakan, maupun perikanan. Khusus pada sub sektor peternakan, bagi masyarakat Sumbawa kegiatan memelihara ternak (sapi, kerbau dan kuda) merupakan hal yang lazim ditemui.
Kabupaten Sumbawa memiliki potensi ternak unggul berupa kerbau lokal Sumbawa yang memiliki postur yang cukup besar dan memiliki potensi untuk menjadi sentra ternak kerbau nasional yang dapat menjadi sumber protein hewani nasional. Kerbau (Bubalus bubalis) biasa digunakan sebagai ternak untuk membantu mengolah lahan pertanian di Sumbawa. dan direndam dalam bumbu dan dikeringkan untuk memperpanjang masa simpannya.
Daging kerbau merupakan sumber nutrisi yang potensial karena kandungan proteinnya tinggi, kadar airnya rendah dan kandungan mioglobinnya lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi. Namun, meskipun kandungan gizinya yang tinggi, banyak konsumen yang lebih memilih daging sapi dibandingkan daging kerbau. Hal ini dikarenakan daging kerbau memiliki tekstur yang lebih alot. Biasanya kerbau disembelih dari hewan yang lebih tua yang sudah tidak mampu lagi membantu mengolah lahan sehingga memiliki serat daging yang lebih panjang, kurang berair dan memiliki aroma alami yang kurang disukai. Daging segar akan melalui proses biokimia dan fisikokimia yang dapat mempengaruhi kualitas dan kuantitasnya, oleh karena itu cara pengolahan yang tepat sangat diperlukan agar memiliki produk yang disukai konsumen, salah satunya adalah dendeng atau dalam bahasa Sumbawa disebut dengan “raret”. Dendeng adalah makanan tradisional yang terbuat dari daging yang diiris atau dicincangSebagian besar dendeng yang dipasarkan di Sumbawa adalah dendeng setengah matang; oleh karena itu masih diperlukan proses pemasakan sebelum dikonsumsi. Metode memasak dan suhu yang kurang tepat akan menghasilkan kualitas dendeng yang rendah dengan tekstur yang sangat alot, oleh karena itu dendeng siap saji merupakan inovasi untuk membuat dendeng lebih mudah untuk dipersiapkan dan dapat mempertahankan kandungan nutrisinya. Selain itu, popularitas dendeng daging kerbau di Sumbawa masih kurang apabila dibandingkan dengan dendeng daging sapi. Hal ini dikarenakan dendeng yang dijual bercitarasa monoton, hanya dibumbui dengan garam dan asam, tidak ada varian rasa lainnya. Pengemasan dendeng juga cukup sederhana, hanya menggunakan plastik mika maupun kantong plastik bening.
Ada banyak teknik pengolahan yang tersedia untuk meningkatkan keempukan daging kerbau; salah satu teknik yang dapat diterapkan adalah fermentasi dengan bakteri asam laktat (BAL). BAL merupakan kelompok bakteri gram positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. BAL seringkali digunakan dalam pembuatan berbagai produk probiotik dan prebiotic. Penggunaan BAL dalam pengolahan dendeng daging kerbau dinilai cocok untuk meningkatkan citarasa dan nutrisi. Kandungan protein daging kerbau yang tinggi menyebabkan tekstur daging kerbau menjadi lebih keras, sehingga perlu di…
