Pengeringan merupakan cara untuk mengawetkan bahan pangan yang paling tua, metode ini cukup sederhana yaitu dengan mengeluarkan air dari suatu bahan pertanian hingga kadar air keseimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat dari serangan jamur, enzim, dan aktivitas serangga. Ada beberapa keuntungan dari pengeringan yaitu bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan dalam proses pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Salah satu bahan pangan yang harus dikeringkan sebelum proses penyimpanan yaitu gabah.
Pengeringan gabah yang biasa dilakukan di masyarakat yaitu penjemuran yang dilakukan dengan memanfaatkan sinar matarari langsung dari kadar air ±28% bb dengan cara dijemur menggunakan terpal atau menggunakan lantai jemur sepanjang hari hingga memperoleh kadar air aman untum penyimpanan. Selama pengeringan berlangsung, gabah akan dibolak balik dengan cara menggunakan alat-alat sederhana seperti sapu yang terbuat dari batang-batang kayu dan alat-alat sederhana lainnya. Pengeringan gabah yang dilakukan biasanya dari kadar air ±28% bb hingga kadar air yang aman untuk penyimpanan gabah yang berkisar antara ±14% bb. Kadar air gabah 14% bb merupakan kisaran kadar air gabah yang cukup aman untuk penyimpanan karena panas yang dihasilkan akibat respirasi butiran maupun jasad renik tidak cukup untuk menaikkan suhu dan kelembaban gabah akibat dari pengaruh lingkungan.
Pengeringan yang dilakukan secara langsung dibawah terik matahari terus menerus hingga kadar air aman simpan dapat menurunkan kualitas beras yang dihasilkan karena dapat meningkatnya jumlah beras patah yang dihasilkan ketika proses penggilingan yang disebabkan adanya cracking pada beras karena gabah memiliki sifat glass transition (Tg), dimana Tg merupakan suhu karakteristik bahan berubah dari keadaan glassy ke kondisi rubbery. Pengeringan gabah bisa dilakukan secara terus menerus dibawah terik matahari langsung hingga kadar air simpan tanpa mengurangi jumlah beras kepala yang dihasilkan, jika gabah terlebih dahulu dilakukan proses tempering.

Proses tempering pada gabah dilakukan ditengah-tengah waktu penjemuran yaitu pada kisaran kadar air sekitar ±20% bb dan dilanjutkan dengan pengeringan kembali hingga kadar air simpan agar gradien kadar air gabah didalam bahan terminimalisasi sehingga dapat mencegah terjadinya keretakan. Proses tempering dilakukan untuk menyeragamkan kadar air gabah sehingga kandungan air pada bagian tengah gabah akan bermigrasi menuju lapisan terluar gabah sehingga mudah menguap pada saat pengeringan dilanjutkan hingga kadar air simpan, dengan adanya proses tempering dapat mengurangi jumlah beras patah saat proses penggilingan.