Proses Tempering pada Pengeringan Gabah dapat Meningkatkan Kualitas Beras yang Dihasilkan

Oleh: Devi Tanggasari, S. TP., M. Si Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa

Pengeringan merupakan cara untuk mengawetkan bahan pangan yang paling tua, metode ini cukup sederhana yaitu dengan mengeluarkan air dari suatu bahan pertanian hingga kadar air keseimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat dari serangan jamur, enzim, dan aktivitas serangga. Ada beberapa keuntungan dari pengeringan yaitu bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan dalam proses pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Salah satu bahan pangan yang harus dikeringkan sebelum proses penyimpanan yaitu gabah.
Pengeringan gabah yang biasa dilakukan di masyarakat yaitu penjemuran yang dilakukan dengan memanfaatkan sinar matarari langsung dari kadar air ±28% bb dengan cara dijemur menggunakan terpal atau menggunakan lantai jemur sepanjang hari hingga memperoleh kadar air aman untum penyimpanan. Selama pengeringan berlangsung, gabah akan dibolak balik dengan cara menggunakan alat-alat sederhana seperti sapu yang terbuat dari batang-batang kayu dan alat-alat sederhana lainnya. Pengeringan gabah yang dilakukan biasanya dari kadar air ±28% bb hingga kadar air yang aman untuk penyimpanan gabah yang berkisar antara ±14% bb. Kadar air gabah 14% bb merupakan kisaran kadar air gabah yang cukup aman untuk penyimpanan karena panas yang dihasilkan akibat respirasi butiran maupun jasad renik tidak cukup untuk menaikkan suhu dan kelembaban gabah akibat dari pengaruh lingkungan.
Pengeringan yang dilakukan secara langsung dibawah terik matahari terus menerus hingga kadar air aman simpan dapat menurunkan kualitas beras yang dihasilkan karena dapat meningkatnya jumlah beras patah yang dihasilkan ketika proses penggilingan yang disebabkan adanya cracking pada beras karena gabah memiliki sifat glass transition (Tg), dimana Tg merupakan suhu karakteristik bahan berubah dari keadaan glassy ke kondisi rubbery. Pengeringan gabah bisa dilakukan secara terus menerus dibawah terik matahari langsung hingga kadar air simpan tanpa mengurangi jumlah beras kepala yang dihasilkan, jika gabah terlebih dahulu dilakukan proses tempering.

Proses tempering pada gabah dilakukan ditengah-tengah waktu penjemuran yaitu pada kisaran kadar air sekitar ±20% bb dan dilanjutkan dengan pengeringan kembali hingga kadar air simpan agar gradien kadar air gabah didalam bahan terminimalisasi sehingga dapat mencegah terjadinya keretakan. Proses tempering dilakukan untuk menyeragamkan kadar air gabah sehingga kandungan air pada bagian tengah gabah akan bermigrasi menuju lapisan terluar gabah sehingga mudah menguap pada saat pengeringan dilanjutkan hingga kadar air simpan, dengan adanya proses tempering dapat mengurangi jumlah beras patah saat proses penggilingan.

Proses tempering dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: pertama dilakukan dengan menggunakan tempat atau alat yang didesain khusus untuk tempering, dan yang kedua dapat dilakukan secara sederhana dengan cara menutup rapat gabah yang dikeringkan pada kisaran kadar air ±20% bb atau setengah kering, dimana kondisi suhu gabah pada kadar air tersebut masih dalam keadaan hangat. Proses tempering berlangsung dengan baik ditandai dengan adanya perubahan suhu yang tidak jauh berbeda selama proses tempering berlangsung. Proses tempering dilakukan selama 2 jam, lama waktu tempering ini merupakan waktu tempering terbaik yang sebelumnya sudah dilakukan penelitian. Lama waktu tempering diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan yang menguji alat tempering dengan cara mengukur lama waktu ketahanan suhu bahan didalam alat tempering.Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengetahui perubahan suhu yang terjadi di dalam alat tempering pada tinggi tumpukan gabah yaitu 10 cm. Gabah yang dimasukkan kedalam alat tempering ini sudah dikeringkan menggunakan alat pengering hingga gabah setengah kering dengan kadar air berkisar ±20%.

Grafik perubahan suhu terhadap waktu selama proses tempering berlangsung pada tinggi tumpukan gabah 10 cm

Dari hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa suhu yang terdapat di dalam alat tempering masih berkisar di angka ±47°C selama proses tempering. Suhu yang hampir konstan selama proses tempering selama 2 jam ini akan mengatur kadar air gabah dimana kadar air pada inti beras akan menyebar hingga lapisan terluar beras sehingga memudahkan untuk proses pengeringan selanjutnya hingga kadar air penyimpanan. Penyebaran kadar air yang terjadi di dalam beras akan mengurangi stress pada gabah saat dilakukan proses penggilingan sehingga dapat mengurangi jumlah beras patah yang dihasilkan.
Dari hasil penelitian menunjukkan jumlah beras kepala yang dihasilkan dengan menggunakan proses tempering berkisar antara 96,38%, hasil ini menunjukkan beras yang dihasilkan dengan adanya proses tempering memperoleh jumlah beras kepala dengan kelas mutu premium, karena persyaratan mutu beras giling sesuai dengan Peraturan Menteri Pertanian 2017 yaitu jumlah beras kepala dengan standar kelas mutu medium yaitu minimal 75% dan kelas mutu premium minimal 85%.
Tabel Persyaratan mutu beras giling (Peraturan Menteri Pertanian 2017)
No. Komponen Mutu Satuan Kelas Mutu
Medium Premium
1. Derajat sososh (minimal) % 95 95
2. Kadar air (maksimal) % 14 14
3. Beras kepala (minimal) % 75 85
4. Butir patah (maksimal) % 25 15
5. Total butir beras lainnya (maksimal), terdiri atas butir menir, merah, kuning/rusak, kapur % 5 0

6. Benda gabah (maksimal) (butir/100 g) 1 0
7. Benda lain (maksimal) % 0,05 0

Rapat Kerja Tahunan UTS 2024, “Kita Siap Wujudkan Lebih Banyak Mimpi” 

Universitas Teknologi Sumbawa telah menggelar Rapat Kerja Tahunan 2024 pada...

Read MoreMaret 25, 2024

FITH UTS Teken MoU Dengan Lombok Wildlife Park, Siap Dukung Kesejahteraan Satwa Luar Habitat Asli

Pada 15 Maret 2024, UTS melalui Fakultas Ilmu dan Teknologi...

Read MoreMaret 25, 2024

Membanggakan! UTS Kembali Sukses Gelar Penanaman 4000 Mangrove Batch 2

Pada hari Minggu tanggal 3 Maret 2024, Universitas Teknologi Sumbawa...

Read MoreMaret 25, 2024

Kolaborasi Youthtopia dan UTS dalam Program Island to Island Indonesia Roadshow 2024

Youthtopia sebagai sebuah community centric platform dengan edukasi sebagai inti...

Read MoreMaret 25, 2024