Penulis: Chairul Anam Afgani, S.TP., M.P Dosen Prodi Teknologi Hasil Pertanian FATETA UTS
Nusa Tenggara Barat (NTB) merupakan salah satu Provinsi yang memiliki potensi penghasil perikanan dan kelautan yang cukup besar.Perkembangan industri perikanan di Provinsi Nusa Tenggara Barat mengalami peningkatan dalam produksi untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Berdasarkan data statistik NTB tahun 2019, hasil produksi ikan tangkap di laut yaitu 20.256 ton dan memiliki indeks kenaikanrata-rata per tahun sebesar 3,27% (Ruchimat, 2020). Adapun beberapa jenis ikan tangkap yang diproduksi yaitu tuna, cakalang, udang, tongkol, tenggiri, kakap, cumi-cumi, ikan-ikan karang (kerapu, baronang, udang barong/lobster), ikan pelagis kecil, ikan hias dan kekerangan termasuk rumput laut (Barani, 2004).
Secara umum sistem penjualan ikan yang dilakukan pedagang di pasar atau di masyarakat khususnya Nusa Tenggara Barat adalah dalam bentuk segar maupun produk olahan yang telah diawetkan. Pengawetan ikan yang banyak dilakukan ada 2 cara yaitu basah dan kering. Pengawetan ikan secara basah adalah pengawetan dengan cara disimpan di dalam lemari pendingin (es) yang bertujuan untuk menurunkan suhu agar kesegaran ikan tetap terjaga selama 2-5 hari. Apabila dalam waktu 2-5 hari, pedagang tidak mampu menjual ikan sampai habis, maka ikan akan mengalami kerusakan atau kebusukan, akibatnya banyak ikan yang terbuang sehingga pedagang akan mengalami kerugian. Kedua,pengawetan ikan secara kering yaitu pengawetan dengan menambahkan garam dan memanfaatkan sinar matahari maupun tenaga mekanis.Pengawetan hasil perikanan dengan penambahan garam merupakan pengawetan yang sering diterapkan oleh masyarakat. Adapun salah satu hasil perikanan yang banyakdiawetkan menggunakan garam yaitu ikan kakap dan produktersebut biasa dikenal dengan nama ikan asin kering.
Ikan asin kering merupakan hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman dan pengeringan (Hieronymus, 1998). Menurut Hildaniyulia (2012), bahwa penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan karena perbedaan konsentrasi. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan, akan mempunyai masa simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Penggaraman selain berfungsi sebagai pengawet, penggaraman juga dapat merubah kandungan gizi dalam ikan dan dapat beresiko atau memicu gangguan bagi kesehatan.Biasanya takaran penambahan garam pada ikan yang dikering asinkan oleh masyarakat tidak jelas.Hal ini disebabkan karena masyarakat masih menggarami ikan secara tradisional.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (2009), ikan asin yang bermutu baik yaitu mempunyai bau, rasa dan warna yang normal, serta bentuk yang baik. Memiliki kadar air paling tinggi 40% dan kadar garam (NaCl) antara 10%-20% serta tidak mengandung logam, jamur dan tidak terjadi perkembangan bakteri(Departemen Perindustrian, 2000). Penggaraman ikan menggunakan garam sekitar 20%-30% akan menghasilkan ikan asin yang baik dan mempunyai daya simpan yang lebih tinggi (Ira, 2008), sedangkan menurut Risti (2012), penggaraman ikan kembung dengan konsentrasi 15% -30% ikan memiliki rasa yang khas yaitu asin dengan warna cokelat dan tekstur yang keras. Mengkonsumsi garam secara berlebihan, akan menyebabkan beberapa penyakit. Menurut MacGregor (2009), bahwa asupan garam yang berlebihan di dalam tubuh akan menyebabkan stroke dan serangan jantung, bahkan bisa berakibat kematian. Kandungan garam normal di dalam tubuh sebesar 500 gram.Oleh karena itu, penggunaan pengawet alami yang tidak beresiko dan dapat menggantikan garam perlu untuk dilakukan. Adapun alternatif pengawet alami yang dapat digunakan untuk pengawetan ikan kering yaitu asap cair.
Asap cair merupakan hasil pendinginan dan pencairan asap dari biomasa seperti kayu, kulit kayu, tempurung, sabut, bambu atau daun yang dibakar dalam tabung tertutup.Asap cair memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan, antibakteri dan pembentuk warna serta citarasa yang khas. Menurut Setiaji (2010), asap cair Grade I digolongkan kedalam GRAS (Generally Recognized As Safe) yang artinya aman dikonsumsi serta tidak toksis. Asap cair mampu mematikan bakteri pembusuk seperti Staphylococcus aureus, Escherichia coli,Saccharomyces cerevisiae dan Clostridium botulinum yang menyebabkan kerusakan bahan pangan (Pszczola, Yulistiani, Darmadji dan Harmayani, 1997).
Penggunaan asap cair memiliki beberapa keunggulan yaitu ramah lingkungan, dapat diaplikasikan secara cepat dan mudah, tidak membutuhkan instalasi pengasapan dan konsentrasi asap cair yang digunakan bisa disesuaikan dengan keinginan (Hilmawati, 2010). Menurut hasil penelitian Maidina (2004), menyatakan bahwa penggunaan asap cair Grade 1 dengan konsentrasi 5% yang digunakan untuk merendam ikan tongkol selama 30 menit menghasilkan kualitas organoleptik terbaik karena paling disukai panelis. Hasil uji pendahuluan dengan menggunakan pengawet asap cair sebesar 2,5 % mengahasilkan ikan kakap kering dari segi warna menarik (cerah), selama penjemuran tidak dihinggapi lalat, akan tetapi memiliki masa simpan yang cukup singkat yaitu selama 5 hari. Menurut Afgani dkk (2015), dan Handayani dkk (2021), penggunaan asap cair Grade 1 konsentrasi 2,5% untuk cumi kering, 7,5% merendam ikan kakap selama 24 jam, 7,5% merendam ikan tongkol selama 3 jam menghasilkan kualitas mutu kimia, fisik dan organoleptik yang baik dan memiliki masa simpan lama. Penggunaan asap cair untuk produk perikanan sudah banyak diaplikasikan dan aman untuk digunakan sebagai pengawet yang sinergis dengan mutu yang lebih baik dan masa simpan lebih lama.
